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鳳梨豆醬

鳳梨豆醬

鳳梨豆醬聽老一輩的人說以前只有南部這邊的民家才會自己釀造,也幾乎是家家都會,時代發達了,鳳梨還是一樣多,會釀的人卻越來越少了。

說到鳳梨豆醬,我們先從“綠菇(台語讀音)”說起。將黃豆先泡後蒸熟再加入特有“粉種”,豆上便會生出一種特殊黴菌,接著便可販賣。

市面“綠菇”的計量單位是“一斟”,大都由一木製方盒為標準,量約少於一台斤,由於斟跟斤的讀音相近,所以有很多人誤唸為一斤,那是錯誤的。一斟綠菇大約不用50元,就能買到了。

接著公佈鳳梨豆醬的做法啦!

比例:

10台斤鳳梨﹝削好大約五台斤鳳梨肉﹞。
一斟綠菇
12台兩鹽(不能用健康鹽、低納鹽,以前老輩都是用粗鹽)。
甘草片約3~5錢。(中藥行買)
2台兩紅糖砂


將鳳梨肉切好塊,不能太小,大約5~7公分見方塊,切太小的話以後釀好會找不到鳳梨。

接著綠菇、鹽巴、甘草、紅糖砂等材料全部拌勻一旁備用。﹝
以下統稱綠菇鹽

然後準備好一個玻璃甕清洗完畢,一定要將裡頭水分擦乾,否則會生白(發霉),底部先鋪一層綠菇鹽,接著鳳梨肉,接著就是一層綠菇鹽、一層鳳梨肉。鋪好到最上端再鋪上綠菇鹽可以稍厚一點,如此步驟。

甕口用一張大於甕口的塑膠袋蓋上﹝盡量避免溼氣進入﹞,甕蓋再封好,大約擺上三個月就有一甕酸酸鹹鹹又開胃的鳳梨豆醬可以吃了。

做好就變成這樣啦!


一般來說,鳳梨豆醬做好,整甕呈現黃褐色半透明狀,開始前幾天釀造期間因為鳳梨肉會消水,可以再鋪上少許綠菇鹽補充。時間差不多開甕的時候要看看 上層有沒有生白(發霉,一定是白色的,跟尋常食物發霉不大一樣),可以把上層刮掉,再放個幾天如果還有生白現象,那麼這甕就是失敗品,也可以丟掉了,因為 不管你再怎麼刮還是會再生。基本上這生白的機會不是很多,原因不明。

很多高手一樣會釀出生白的。

有人說可以在釀的時候在最上層擺上幾顆白酸梅,這種生白現 象便會減少。不妨參考看看。

接著介紹幾種吃法:

鳳梨豆醬可以直接吃,加砂糖、醋,再切紫薑絲(嫩薑),湯汁淋上就可食用,相當下飯。﹝這是我最喜歡的吃法,一小碟就能吃兩碗飯~^^

豬菜(蕃薯嫩葉)燙好,淋上豆醬汁再加入蒜頭也可。
土雞城名菜鳳梨苦瓜雞,就是用鳳梨豆醬做的。
客家過貓菜用鳳梨豆醬炒著吃,也很好吃。
客家水蓮多是用醃破布子去快炒,你也可以用鳳梨豆醬去炒,也是別有一番滋味的。

虱目魚跟鳳梨豆醬可真是絕配,鳳梨魚肚、鳳梨魚頭,鳳梨虱目魚湯,加上薑絲,這些平民食物,永遠都是母親不變的味道、永遠都是兒時的酸甜回憶、故鄉的親切。

如果醃製上有什麼問題的話,可以問我喔^^

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